Tradition

 

L’histoire d’une plante

Le vanillier est une liane grimpante de la famille des Orchidées originaire du Mexique.
Elle a traversé l’Océan Indien pendant le 19e siècle pour arriver sur l’île de Madagascar qui devient alors le premier producteur mondial. En Amérique centrale, l’abeille Mélipone se chargeait de polliniser la fleur, ce fut Almond Albius qui découvrit que la pollinisation de la fleur pouvait se faire manuellement ce qui permit le développement de la culture de la vanille là où l’abeille Mélipone était absente. Cette opération cruciale est effectuée tous les matins sur les fleurs ouvertes car elles tombent le soir même si elles n’ont pas été fécondées.

La récolte

Neuf mois plus tard, les gousses sont formées et ressemblent alors à de gros haricots. Une fois arrivées à maturité, elles sont cueillies à la main et un long processus va débuter pour transformer ces fruits verts inodores en une épice agréablement parfumée et riche en saveurs. La préparation se compose de six étapes :

  • 1. ECHAUDAGE

    1. ECHAUDAGE

    Les gousses sont trempées dans de l’eau à 63° pendant 3 minutes afin de bloquer leur développement et stimuler la production d’enzymes.

  • 2. ETUVAGE

    2. ETUVAGE

    Les gousses égouttées sont mises en caisses couvertes. En une demi-journée, les gousses sont devenues marron-chocolat et ont perdu beaucoup de leur poids.

  • 3. SÉCHAGE AU SOLEIL

    3. SÉCHAGE AU SOLEIL

    Le matin, les gousses sèchent au soleil 2 à 3 heures pendant environ deux semaines.

  • 4. SÉCHAGE À L’OMBRE

    4. SÉCHAGE À L’OMBRE

    Pendant un à deux mois, les gousses sèchent lentement à l’ombre sur des claies dans des magasins bien aérés.

  • 5. AFFINAGE

    5. AFFINAGE

    Les gousses sont stockées dans des malles tapissées de papier sulfurisé afin d’en isoler l’humidité extérieure qui pourrait nuire à la qualité de la vanille. L’affinage des arômes va alors durer plusieurs mois.

  • 6. CALIBRAGE

    6. CALIBRAGE

    Les gousses sont triées selon leur longueur et leur aspect (noire, rouge, fendue, non fendue) puis réunies en bottes. C’est la longueur et la couleur des gousses qui déterminent la valeur de la vanille.

La culture et la préparation d’une vanille richement aromatique nécessitent des soins longs et une attention sans relâche et en font un des produits agricoles les plus remarquables au monde.

Organigramme Vanille
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