Ris de veau croustillants pralin vanille d'Inde

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Ris de veau croustillants pralin vanille d'Inde
Ris de veau croustillants pralin vanille d'Inde
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Gael-Orieux

 Une recette servie chez Gaël Orieux,
"Auguste", 54 rue de Bourgogne
75007 Paris

 
       
       

Ingrédients pour 4 personnes

4 portions de ris veau (160 g)
Huile de pépin de raisin
50 g de cacahuètes
40 g de sucre semoule
1 gousse de vanille
5 g de réglisse
8 morceaux de céleri rave
8 tranches de poitrine fumée taillée finement
100 g de beurre
16 pièces de poireaux crayons

 

Préparation :

Blanchir les ris de veau à l’eau salée 10 minutes puis les débarrasser en glace.
Les égoutter et les réserver au réfrigérateur.
2 - Mettre le sucre dans une casserole, faire un caramel blond ajouter les cacahuètes, la réglisse et la gousse de vanille grattée. Réserver ensuite sur une plaque, enlever le bâton de réglisse et hacher finement au couteau.
3 - Faire cuire les petits morceaux de céleri rave à l’eau salée et une fois cuit les rouler avec la poitrine fumée. Réserver au réfrigérateur.
4 - Cuire les poireaux crayons préalablement lavés dans une chauffante. Refroidir.
5 - Cuire doucement les ris de veau avec huile et beurre pendant 15 minutes pour avoir une belle coloration et disposer le pralin en fin de cuisson.
6 - Rotir les céleris rave à l’huile et au beurre et réchauffer au beurre les poireaux.

 
Serves 4

4 veal sweetbread portions ( 160g)
Grape seed oil
50g peanuts, finely chopped
40g caster sugar
1 vanilla pod, seeds scraped
5g liquorice
8 pieces of celeriac
8 pieces of thinly sliced smoked streaky bacon
100g butter
16 pieces of spring pencil leek, in large pieces		 Method

1 - Blanch the veal sweetbreads in boiling salted water for 10 minutes and then refresh in iced water. Drain and refrigerate.
2 - In a saucepan, make a pale caramel with the sugar. Add the chopped peanuts, liquorice and scraped vanilla seeds. Spread on a baking sheet and leave to cool.
Remove the licorice stick. Chop finely.
3 - Parboil the celeriac pieces in boiling salted water then roll in the thin slices of bacon.
Refrigerate.
4 - Wash the pencil leeks and steam. Leave to cool.
5 - Gently cook the veal sweetbreads in oil and butter for 15 minutes until golden brown.
Sprinkle over the praline towards the end of the cooking.
6 - Roast the celeriac pieces in oil and butter and warm the pencil leeks through in butter.

 

   

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