Entremet Cookies, Tonka et Vanille

Découvrez une recette raffinée où le Cœur de Vanille sublime chaque bouchée : Entremet cookies tonka vanille

Découvrez notre recette d’entremet cookies, tonka et vanille, un dessert qui allie la richesse du chocolat noir, la douceur de la noisette, et l’intensité du cœur de vanille. Parfait pour les amateurs de pâtisseries crémeuses et gourmandes, cet entremet présente un crémeux chocolat noir, un caramel noisette onctueux et une délicate ganache aérienne à la vanille. Suivez cette recette pas à pas pour réaliser un dessert unique et raffiné qui ravira vos invités à coup sûr.

Les ingrédients

Cookies

75 g de chocolat noir
75 g de noisettes concassées
75 g de beurre pommade
75 g de cassonade
25 g d’œuf
90 g de farine
10 g de levure chimique

Caramel Noisette à la Vanille

12 g de beurre
63 g de crème (35% MG)
7 g de glucose
8 g de pâte de noisettes
59 g de sucre
1 g de coeur de vanille Bourbon

Crémeux Chocolat Noir et Tonka

40 g de jaunes d’œufs
20 g de sucre
200 g de crème liquide
76 g de chocolat noir (70%)
1 g de gélatine

Ganache Aérienne à la Vanille

2 g de gélatine
90 g de lait entier
165 g de chocolat blanc
195 g de crème (35% MG)
1 g de cœur de vanille bouquet (pour un goût exceptionnel)

Préparations :

Cookies :

Mélangez le beurre pommade avec la cassonade pour obtenir une texture crémeuse.
Ajoutez l’œuf, puis incorporez la farine, la levure chimique et les noisettes concassées.
Ajoutez le chocolat noir en morceaux pour un goût intense.
Étalez la pâte dans un moule en forme de cœur pour deux personnes et faites cuire à 160°C pendant 12 minutes.
Laissez refroidir les cookies avant de les utiliser dans l’entremet.

Le Caramel Noisette :

Réalisez un caramel à sec en chauffant le sucre et le glucose.
Déglacez avec la crème chaude, la pâte de noisette et la gousse de vanille pour un parfum riche et suave.
Incorporez le beurre pour une texture veloutée.
Laissez refroidir au réfrigérateur avant de pocher ce caramel au centre des cookies pour une touche gourmande et fondante.

Le Crémeux Chocolat Noir et Tonka :

Chauffez la crème et versez-la sur les jaunes d’œufs blanchis avec le sucre.
Faites cuire à 83°C pour obtenir une texture lisse et crémeuse.
Ajoutez la gélatine réhydratée et le chocolat noir fondu, puis mixez pour obtenir une consistance parfaite.

La Ganache Aérienne à la Vanille :

Portez à ébullition 1/3 de la crème fleurette.
Ajoutez la gélatine réhydratée et versez sur le chocolat blanc en trois fois pour réaliser une émulsion parfaitement lisse.
Incorporez la crème froide et le cœur de vanille bouquet pour une touche de vanille suave et parfumée.
Filmez et laissez reposer au réfrigérateur pendant 12 heures pour permettre à la ganache de prendre et de devenir aérienne.
Montez la ganache au fouet avant de l’utiliser pour une texture légère et mousseuse.

Le Montage :

Placez un cercle à entremets chemisé.
Déposez un disque de meringue au fond.
Versez une première couche de crème pistache.
Ajoutez l’insert croustillant au centre.
Recouvrez du reste de crème et lissez.
Réservez au froid.

Pourquoi utiliser du cœur de vanille dans cette recette ?

Le cœur de vanille est l’ingrédient idéal pour obtenir une vanille au goût riche et profond, parfait pour des desserts sophistiqués comme cette tarte. Il apporte une note subtile mais prononcée qui transforme le plat.